Wie kann eine Krankenhausküche klimafreundlich, gesund und gleichzeitig wirtschaftlich arbeiten? Sr. Johanna Ziebermayr, gelernte Köchin und Diätologin, zeigt, wie das gehen kann. Die Ordensfrau leitet die Küche des Ordensklinikum Linz Elisabethinen und ist überzeugt: „Nachhaltigkeit ist eine Frage der Haltung – und eine tägliche Entscheidung.“

Schon früh war für Sr. Johanna klar: Ihre Aufgabe im Krankenhaus liegt nicht in der Pflege, sondern an einem anderen Ort der Versorgung. Über die Mitarbeit in der Krankenhausküche fand sie ihren Weg, ließ sich zur Diätologin ausbilden und leitet heute die Betriebsküche des Ordensklinikums am Standort Elisabethinen in Linz. Gemeinsam mit ihrem Team versorgt sie täglich mittags bis zu 1300 Menschen mit einem durchdachten Ernährungskonzept, das auf Qualität, Regionalität, Vielfalt und Ressourcenschonung setzt. Jeden Tag stehen drei verschiedene Mittagsmenüs am Speiseplan, sowie diverse Menüs für medizinisch erforderliche Diätformen und darüber hinaus versorgt das Küchenteam die Patient*innen und Mitarbeiter*innen mit abwechslungsreichem Frühstück und Abendessen.

Kochen ist kreativ – und etwas sehr Schönes. Das wollen wir auch im Krankenhausumfeld spürbar machen

Nachhaltigkeit beginnt beim Einkauf

„Was wir essen, hat Auswirkungen auf unseren Körper, auf das Klima, auf die Landwirtschaft, auf unser Leben“, sagt Sr. Johanna. Das Küchenteam achtet daher auf regionale Lieferanten und damit möglichst kurze Transportwege und Saisonalität. „Der Großteil der eingesetzten Lebensmittel ist heimischer Herkunft. Fleisch, Eier und Milch stammen aus Österreich, Frischobst und Gemüse aus Eferding, die Äpfel aus Kronstorf, das Mehl beziehen wir aus St. Marien, usw.“

Ein fixer Bestandteil im Küchensystem ist ein sogenannter Rahmenspeiseplan: Gerichte wiederholen sich regelmäßig, werden aber saisonal angepasst. Das erleichtert die Planung, den Einkauf und ermöglicht es, Lebensmittel möglichst frisch zu verarbeiten.

Weniger Fleisch – mehr Gemüse

Ein Grundprinzip in der Speiseplangestaltung lautet: maximal ein Fleischgericht pro Tag. Vegetarische und zunehmend auch vegane Optionen gehören mittlerweile zum fixen Angebot. Im Mitarbeiter*innenrestaurant zeigt sich besonders deutlich, wie sehr sich die Essgewohnheiten verändert haben: „Vor allem die jüngeren Kolleginnen und Kollegen greifen immer öfter zu vegetarischen Gerichten“, erzählt Sr. Johanna. Auch mit Tofu, Linsen oder Hirse hat das Küchenteam bereits viele positive Erfahrungen gemacht und innovative Rezepte entwickelt.

Qualität statt Convenience

Fertiggerichte sucht man in der Küche der Elisabethinen weitgehend vergeblich. Stattdessen wird frisch gekocht und gebacken. „Kochen ist kreativ – und etwas sehr Schönes. Das wollen wir auch im Krankenhausumfeld spürbar machen“, so Sr. Johanna. „Unser Aktivkost-Menü ist mit dem ÖGE-Gütesiegel zertifiziert.“ Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) vergibt dieses Gütesiegel für nährstoffoptimierte Speisenqualität in der Gemeinschaftsverpflegung.

Achtsamer Umgang mit Lebensmitteln

Ein zentrales Thema in der Krankenhausküche ist der Umgang mit Lebensmittelabfällen. Ein Teil dieser Abfälle entsteht schon im Produktionsprozess, z.B. durch das Schälen von Gemüse. Es bleiben aber auch Speisen übrig oder es kommen Speisereste zurück und müssen entsorgt werden, selbst bei genauer Planung und der Möglichkeit zur Bestellung unterschiedlicher Portionsgrößen. Deshalb werden Küchenabfälle getrennt gesammelt und der Biogasherstellung zugeführt.

Was direkt in der Küche übrig bleibt, wird – soweit möglich – weiterverwendet. Ein Teil der überzähligen Mahlzeiten kommt der Elisabeth-Ausspeisung zugute, wo täglich rund 50 bedürftige Menschen eine warme Mahlzeit erhalten. Sr. Johanna ist überzeugt: „Man kann nur etwas ändern, wenn man die Zahlen kennt.“ Darum nimmt die Küche im Ordensklinikum Linz Elisabethinen an der Initiative „United Against Waste“ teil, die sich zum Ziel gesetzt hat, Lebensmittelabfälle in Großküchen zu halbieren. Mehrmals jährlich werden dafür Rückläufe genau analysiert – etwa wie viel vom Frühstück unberührt zurückkommt oder welche Komponenten besonders häufig übrigbleiben. Die Erkenntnisse fließen direkt in die Speiseplanung ein.

Man kann nur etwas ändern, wenn man die Zahlen kennt

Bewusstsein schaffen im ganzen Haus

Neben Organisation und Logistik ist Sr. Johanna auch die Bewusstseinsbildung ein Anliegen. Während der „Schöpfungszeit“ im Herbst, einer Aktionszeit vom 1. September bis 4. Oktober, lädt die Küche gezielt zu Führungen ein – mit Fokus auf Nachhaltigkeit, Lebensmittelverarbeitung und Qualitätsstandards. Auch regionale Lieferant*innen kommen zu Wort und stellen dem Küchenteam ihre Produkte persönlich vor.

„Unsere Mitarbeitenden – vor allem in der Pflege – haben ein feines Gespür für das, was dem Körper guttut. Viele von ihnen interessieren sich auch für das, was in der Küche passiert“, so Sr. Johanna. Umso wichtiger ist es dem Küchenteam, transparent zu kommunizieren und regelmäßig Einblicke zu geben.

Haltung statt Vorschrift

Nachhaltigkeit ist für Sr. Johanna kein Projekt mit Anfang und Ende, sondern ein fortlaufender Prozess – getragen von innerer Haltung und Motivation. „Es geht nicht nur um Rezepte, sondern darum, wie wir auf Lebensmittel schauen. Wir sehen in jeder Portion ein Geschenk und eine Verantwortung.“

Und so lautet ihre wichtigste Botschaft: Auch kleine Schritte können viel bewirken, solange sie konsequent gegangen werden.